Kualitas Pizza Dengan Subtitusi Tepung Talas (Colocasia Esculental) Sebagai Bahan Alternatif Tepung Terigu

Authors

  • Keflin Febriwanti universitas negeri padang
  • Ezi Anggraini Universitas Negri Padang
  • Anni Faridah Universitas Negri Padang
  • Rahmi Holinesti Universitas Negri Padang

DOI:

https://doi.org/10.31933/ejpp.v6i1.1391

Keywords:

Tepung Talas, Pizza, Subtitusi Tepung, Uji Organoleptik

Abstract

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh tingginya ketergantungan penggunaan tepung terigu pada produk roti, khususnya pizza, serta rendahnya pemanfaatan bahan pangan lokal seperti talas (Colocasia esculenta). Diversifikasi pangan melalui substitusi tepung talas diharapkan dapat mendukung ketahanan pangan dan meningkatkan nilai tambah bahan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung talas terhadap kualitas pizza ditinjau dari aspek bentuk, warna, tekstur, aroma, rasa, dan daya terima konsumen. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan variasi substitusi tepung talas sebesar 0%, 40%, 50%, dan 60%. Populasi penelitian adalah produk pizza hasil perlakuan, dengan sampel berupa pizza dari masing-masing tingkat substitusi yang diuji oleh panel agak sensitif. Instrumen penelitian menggunakan lembar uji organoleptik (uji sensori dan uji hedonik). Teknik analisis data menggunakan Analisis Varian (ANAVA) dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh signifikan substitusi tepung talas terhadap kualitas bentuk, tekstur, rasa, aroma, dan warna pizza. Substitusi terbaik diperoleh pada persentase 40%. Disarankan penggunaan substitusi tepung talas pada tingkat optimal untuk mempertahankan kualitas dan meningkatkan pemanfaatan pangan lokal.

 

 

Abstrak: Penelitian ini dimotivasi oleh tingginya ketergantungan pada tepung terigu dalam produk roti, khususnya pizza, dan rendahnya pemanfaatan bahan pangan lokal seperti talas (Colocasia esculenta). Diversifikasi pangan melalui substitusi tepung talas diharapkan dapat mendukung ketahanan pangan dan meningkatkan nilai tambah bahan pangan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung talas terhadap kualitas pizza dalam hal bentuk, warna, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan konsumen. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan variasi substitusi tepung talas sebesar 0%, 40%, 50%, dan 60%. Populasi penelitian adalah produk pizza yang diberi perlakuan, dengan sampel berupa pizza dari setiap tingkat substitusi yang diuji oleh panelis semi-terlatih. Instrumen penelitian yang digunakan adalah lembar uji organoleptik (uji sensorik dan uji hedonik). Teknik analisis data yang digunakan adalah Analisis Varians (ANOVA) dan uji lanjutan Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang signifikan substitusi tepung talas terhadap kualitas pizza dalam hal bentuk, tekstur, rasa, aroma, dan warna. Substitusi terbaik diperoleh pada persentase 40%. Penyediaan untuk menggunakan substitusi tepung talas pada tingkat optimal untuk menjaga kualitas dan meningkatkan pemanfaatan pangan lokal.

 

References

Al-Nasser, M., Fayssal, I., & Moukalled, F. (2021). Numerical simulation of bread baking in a convection oven. Applied Thermal Engineering, 184, 116252.

Aprillia, E., Holinesti, R., Siregar, J., & Insan, R. R. (2025). Pengaruh substitusi talas terhadap kualitas perkedel. Jurnal Research Ilmu Pertanian, 5(2), 228–240.

Bertina, B. W. P., Laswati, D. T., & Rukmini, A. (2024). Substitusi tepung terigu dengan tepung kacang hijau terhadap sifat kimia dan organoleptik cookies. AGROTECH: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 6(2), 11–18.

Chandra, T., Yudha, W. D., & Utomo, B. S. (2025). Penggunaan tepung talas dalam pembuatan choux. Jurnal Agroindustri Pangan, 4(3), 138–157.

Chlebana, R. A. (2025). The advanced art of baking and pastry. John Wiley & Sons.

Darmaniva, M., Handika, M., & Fiuska, M. N. (2025). Kajian literatur: aplikasi margarin dan shortening dalam produk bakery. Jurnal Agroindustri Pangan, 4(2), 103–117.

Eugene, E., & Asmoro, T. A. (2022). Pembuatan pizza bebas gluten berbahan dasar tepung ubi ungu dan tepung mocaf. Eligible: Journal of Social Sciences, 1(2), 125–137.

Gunawan, A. A., Rini, R. O. P., Afriani, M., & Syaiful, H. (2025). Bread making innovation training and product innovation in improving community independence abilities. Jurnal Keker Wisata, 3(1), 58–65.

Hadijah, S., & Adriani, D. (2020). Substitusi tepung talas sebagai pengganti tepung terigu pada kue tradisional baroncong. Journal FAME, 2(2).

Idham, M., & Supiandi, G. (2025). Pengaruh harga dan promosi terhadap keputusan pembelian restoran pizza. JURAMA, 2(3), 621–628.

Kumar, S. (2025). Bakery and confectionery workshop handbook. Dr Sunil Kumar.

Lestari, N., Syarif, W., & Holinesti, R. (2015). Substitusi tepung talas terhadap kualitas cookies. E-Journal Home Economic and Tourism, 8(1).

Maruta, A. R., Rosida, D. A., & Susanti, T. W. (2021). Tingkat kesukaan bakso udang dengan substitusi tepung talas. Heuristic, 43–50.

Maslahah, S., et al. (2025). Aneka olahan pangan talas beneng sebagai pangan sehat bebas gluten. Panggung Kebaikan, 2(4), 95–108.

Nasution, T. A., & Adam, A. A. (2025). Analisis brand image dan kualitas produk pizza. RIGGS, 4(3), 5617–5627.

Nilson, M. F., et al. (2023). Ubi kayu sebagai pengganti tepung terigu pada mini pizza. Khaliya Onomiyea, 1(2), 51–59.

Nurfajrina, H., & Atqiya, K. (2025). Pengolahan umbi talas menjadi tepung. Elumme, 3(2).

Sari, N. A., et al. (2015). Pengaruh substitusi tepung talas terhadap cupcake. E-Journal Home Economic and Tourism, 8(1).

Soeprapto, V. S. (2023). Substitusi sorgum dan kulit pisang pada pizza dough. Jurnal Manajemen Perhotelan dan Pariwisata, 6(2), 479–492.

Sukainah, A., & Hambali, A. (2025). Diversifikasi olahan tepung umbi talas. JIMU, 3(2), 981–993.

Utama, I. (2025). Pembuatan New York pizza. Politeknik Negeri Bali.

Wati, A. T., & Intani, E. M. (2022). Karakteristik fisik pizza substitusi ubi ungu. Journal of Tropical AgroFood, 4(2), 90–95.

Wulandari, P., & Putri, N. A. (2022). Substitusi tepung terigu dengan talas beneng dan mocaf. Jurnal Teknologi Pangan, 16(1), 50–56.

Downloads

Published

2026-03-30

How to Cite

Febriwanti, K., Anggraini, E., Faridah, A., & Holinesti, R. (2026). Kualitas Pizza Dengan Subtitusi Tepung Talas (Colocasia Esculental) Sebagai Bahan Alternatif Tepung Terigu . Ekasakti Jurnal Penelitian Dan Pengabdian, 6(1), 64–77. https://doi.org/10.31933/ejpp.v6i1.1391

Issue

Vol. 6 No. 1 (2025): Ekasakti Jurnal Penelitian & Pegabdian (November 2025 - April 2026)

Section

Articles

License

Copyright (c) 2026 Keflin Febriwanti, Ezi Anggraini, Anni Faridah, Rahmi Holinesti

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Penulis yang mempublikasikan manuskripnya di jurnal ini menyetujui ketentuan berikut:

  1. Hak cipta pada setiap artikel adalah milik penulis.
  2. Penulis mengakui bahwa Ekasakti Jurnal Penelitian & Pegabdian (EJPP) berhak menjadi yang pertama menerbitkan dengan lisensi Creative Commons Attribution 4.0 International (Attribution 4.0 International (CC BY 4.0) .
  3. Penulis dapat mengirimkan artikel secara terpisah, mengatur distribusi non-eksklusif manuskrip yang telah diterbitkan dalam jurnal ini ke versi lain (misalnya, dikirim ke repositori institusi penulis, publikasi ke dalam buku, dll.), dengan mengakui bahwa manuskrip telah diterbitkan pertama kali di Ekasakti Jurnal Penelitian & Pegabdian (EJPP).