KARAKTERISTIK BROWNIES PANGGANG DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KULIT ARI KOPI (Coffea sp)
Keywords:
Characteristics, roasted brownies, coffee huskAbstract
The purpose of this study was to determine the characteristics of the best roasted brownies with the substitution of coffee husk flour in making baked brownies that were preferred by the panelists. This study used a completely randomized design (CRD) with 5 treatment levels and 3 replications. Observational data were analyzed using ANOVA and Duncan's New Multiple Range Test (DNMRT) advanced test at a level of 1%. The treatment in this study was the substitution of wheat flour with coffee husk flour (A=70:30, B=60:40, C=50:50, D=40:60, E=30:70). The results of this study indicate that the substitution of wheat flour with coffee husk flour has an effect on the water content, ash, fat, protein, and total sugar content. Based on the organoleptic test, the baked brownies with treatment C (wheat flour ratio: coffee husk flour = 50: 50) were the most preferred by the panelists and met the quality requirements of SNI 01-3840-1995 with a composition of water content (10.03%), ash content (0.95%), fat content (7.22%), protein content (15.23%), and total sugar content (32.71%).
References
[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. (2005). Official Methoad of Analysis of the Association of Official Analitycal Chemist. Benyamin Franklin Station, Washington, D.C.
Ana, et al. (2018). Lipid Oxidation in Meat Mechanisms and Protective Factors - A Review. Food Sci. Technol. 38.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat.
Astawan, M. (2009). Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta.
Badan Pusat Statistik Republik Indonesia. (2022). Impor Gandum Indonesia 2022. bpshq@bps.co.id. Jakarta.
Bogosari. (2011). Seputar Tepung Terigu. http://www.bogosari.com/tentang-kami/seputar-tepung-terigu.aspx.
BSN. 1995. "Badan Standarisasi Nasional. (1995). SNI 01-3840-1995 Tentang Roti Manis." BSN, Jakarta: 50-76.
Caracostas, M. C., Curry, L. L., Boileau, A. C., Brusick, D. J. (2014). Overview: the history technical function and safety of rebaudioside. A naturally occuring steviol glycoside for use in food and beverages. Food and Chemical Toxicology. 46(7) : S1-S10.
Chinaza, et al. (2019). The Functional Properties of Foods and Flours Food Science, Nutrition Toxicology, and Biochemistry.
Coffeeland.co.id. (2016). Struktur Anatomi Buah Kopi dalam Buah Ceri. Diakses Pada 15 Juni 2022, dari https://coffeeland.co.id/struktur-anatomi-buah-kopi-dalam-buah-ceri/.
Fathullah, A. (2013). Perbedaan Brownies Tepung Ganyong Dengan Brownies Tepung Terigu Ditinjau Dari Kualitas Inderawi Dan Kandungan Gizi. Universitas Negeri Semarang.
Fatimah, S. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Buah Bogem (Sonneratia Caseolanis) dan Teknik Pemaksaan Terhadap Sifat Organoleptik Brownies. E-Journal Boga. 5(1). 201-210.
Fellows, P. J. (2009). Food Processing Technology: Principles and Practice (3rd ed). Elsevier.
Gaman, P. M., and Sherrington. (1992). Ilmu Pangan - Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Penerjemah : Ir. Murjiati Gardjito, dkk. Yogyakarta: Gajah Mada University.
Hanee, M. Al-Dmoor, dan Jafar, M. E. (2019). Cake Flour Chlorination dan Alternatif Treatments. Al-Baqa Applied University, Faculty of Technological Agriculture, Departement of Nutrition and Food Processing, Al-Salt, Jordan.
Hellyer, J. (2004). Quality Testing with Instrumental Texture Analysis in Food Manufactering. http://www. Labplusinternational.com.
Ihromi, S. et al., (2018). Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kue Kering. Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Muhammadiyah. 5(1).
Omira. (2013). Cara Memilih Bahan-Bahan Kue Yang Baik. Diakses Pada 15 Juni 2022, dari https://omira.co.id/cara-memilih-bahan-bahan-kue-yang-baik/.
Ramadhan, B. G. (2022). Pemanfaatan Kulit Kopi Varietas Robusta Dan Arabika Dalam Pembuatan Cookies Fungsional. Skripsi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Salihat, R. A., dan Putra, D. P., (2021). Pengujian Mutu Dan Aktivitas Antioksidan Brownies Kukus Dari Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Beras Ungu. Jurnal Teknologi Pangan. 15(2).
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M. P. (2014). Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.
Sitohang, A. et al. (2021). Pengaruh Variasi Konsentrasi Tepung Kulit Ari Kopi Pada Tepung Terigu Terhadap Mutu Biskuit. Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, UNIKA Santo Thomas Medan. 2(1).
Syarbini, M. H. (2013). Referensi Komplet A-Z Bakery Fungsi Bahan, Proses Pembuatan Roti, Panduan Menjadi Bakepreneur. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
Theresia, Anita. (2006). Optimalasi Penambahn Jahe (Zingiber officinale Rose.) Pada Sponge Cake : Ditunjau Secara Mikrobiologi Dan Sensoris. Skripsi Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Winarno, FG. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
(2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Zainur Romadan, Nita Yessirita, Leffy Hermalena, Inawaty Sidabalok
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Penulis yang mempublikasikan manuskripnya di jurnal ini menyetujui ketentuan berikut:
- Hak cipta pada setiap artikel adalah milik penulis.
- Penulis mengakui bahwa Ekasakti Jurnal Penelitian & Pegabdian (EJPP) berhak menjadi yang pertama menerbitkan dengan lisensi Creative Commons Attribution 4.0 International (Attribution 4.0 International (CC BY 4.0) .
- Penulis dapat mengirimkan artikel secara terpisah, mengatur distribusi non-eksklusif manuskrip yang telah diterbitkan dalam jurnal ini ke versi lain (misalnya, dikirim ke repositori institusi penulis, publikasi ke dalam buku, dll.), dengan mengakui bahwa manuskrip telah diterbitkan pertama kali di Ekasakti Jurnal Penelitian & Pegabdian (EJPP).
.png)
.png)
_.png)
